Clase de cocina en Tulum

El comal —una plancha de barro plana utilizada en toda Mesoamérica durante más de tres mil años— sigue ocupando el centro de la cocina yucateca, y es donde comienza una clase de cocina en Tulum. Mucho antes de que llegaran los clubes de playa y los hoteles boutique a lo largo de la Riviera Maya, los cocineros en este rincón de Quintana Roo ya nixtamalizaban el maíz con cal, lo molían hasta convertirlo en masa y prensaban tortillas sobre fuego abierto. La técnica apenas ha cambiado. Quintana Roo se convirtió en estado mexicano recién en 1974, y Tulum era un tranquilo asentamiento pesquero hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX. Su gastronomía, sin embargo, se remonta a los mayas, cuyas recetas para la cochinita pibil —cerdo marinado en achiote y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocinado bajo tierra en un pib— son anteriores a la llegada de los españoles. El recado rojo, la pasta de achiote de color rojo ladrillo que tiñe gran parte de la cocina de la región, sigue siendo un hilo conductor definitivo. Es una comida basada en la semilla de annatto, habanero, epazote y el toque cítrico de las naranjas agrias de la zona. Lo que le da peso a una sesión en la Calle Ciricote 13 es la insistencia en la procedencia. Los ingredientes provienen de mercados locales y huertos familiares en lugar de atajos importados, y las recetas enseñadas son las transmitidas a través de los hogares yucatecos: sopa de lima hecha con caldo claro de pavo o pollo, salsa xnipec picante con habanero y pibil cocinado a fuego lento que se desenvuelve en la mesa. El entorno, en Residencial Riviera Tulum, mantiene la atmósfera doméstica en lugar de teatral; es una cocina de trabajo, no un escenario. La importancia más amplia es silenciosa pero real. A medida que Tulum ha atraído la atención mundial, sus puntos de referencia y su paisaje han sido leídos cada vez más a través de la lente de los visitantes, y una clase culinaria práctica en Tulum ofrece un contrapeso: una tarde pasada dentro de la cultura gastronómica de la región en lugar de al margen. Una clase de cocina en Tulum sitúa al viajero ante la piedra de moler y la llama, donde la técnica y la memoria son inseparables. Esa continuidad es el punto central. El molcajete, el mortero de piedra volcánica, hace un trabajo que ninguna licuadora replica, extrayendo aceites y aromas de las especias tostadas. El pib conserva un método de cocción más antiguo que cualquier receta escrita. Una buena clase de cocina en Tulum no se limita a entregar platos; entrega el razonamiento detrás de ellos: por qué la lima transforma el maíz, por qué la hoja de plátano perfuma el cerdo, por qué el habanero se suaviza con cítricos. En un pueblo cada vez más definido por lo que es nuevo, la cocina se aferra a lo que es antiguo, y lo hace sin disculpas ni espectáculo.