Tulum Aşçılık Dersi

Mesoamerica genelinde üç bin yılı aşkın süredir kullanılan düz bir kil ızgara olan comal, hala Yucatecan mutfağının merkezinde durur ve bir Tulum yemek pişirme dersi burada başlar. Riviera Maya boyunca plaj kulüpleri ve butik oteller gelmeden çok önce, Quintana Roo'nun bu köşesindeki aşçılar mısırı sönmüş kireçle nixtamalize ediyor, masaya öğütüyor ve açık ateşte tortilla presliyorlardı. Bu teknik neredeyse hiç değişmedi. Quintana Roo ancak 1974'te Meksika eyaleti oldu ve Tulum, yirminci yüzyılın sonlarına kadar sessiz bir balıkçı yerleşimiydi. Ancak mutfağı, İspanyol varışından önce gelen, muz yaprağına sarılıp pib içinde yeraltında pişirilen, achiote ve ekşi portakal ile marine edilmiş domuz etinden oluşan cochinita pibil tarifleriyle Maya dönemine kadar uzanır. Bölge yemeklerinin çoğunu renklendiren kiremit kırmızısı achiote macunu olan recado rojo, belirleyici bir bağ olmaya devam ediyor. Bu; annatto tohumu, habanero, epazote ve bölgenin acı portakallarının narenciye esintisi üzerine kurulu bir mutfaktır. Calle Ciricote 13'teki bir dersi değerli kılan şey, köken konusundaki ısrardır. Malzemeler ithal kısa yollar yerine yerel pazarlardan ve ev bahçelerinden temin edilir ve öğretilen tarifler Yucatecan haneleri aracılığıyla aktarılanlardır: berrak bir hindi veya tavuk suyu üzerine kurulu sopa de lima, habanero ile keskinleştirilmiş salsa xnipec ve masada açılan yavaş pişmiş pibil. Residencial Riviera Tulum'daki ortam, atmosferi tiyatral değil evsel tutar; bir sahne değil, çalışan bir mutfak. Daha geniş çaplı önemi sessiz ama gerçektir. Tulum küresel ilgi çektikçe, simge yapıları ve manzarası giderek artan bir şekilde ziyaretçilerin gözüyle okunmaya başlandı; uygulamalı bir Tulum yemek pişirme dersi ise buna bir denge sunar: bölgenin yemek kültürünün yanında değil, içinde harcanan bir öğleden sonra. Bir clase de cocina en Tulum, gezgini öğütme taşı ve ateşin başına, teknik ve hafızanın birbirinden ayrılmaz olduğu yere yerleştirir. Süreklilik, işin aslı budur. Volkanik taş havan olan molcajete, hiçbir blenderın taklit edemeyeceği bir iş çıkarır; kavrulmuş baharatlardan yağları ve aromatikleri ortaya çıkarır. Pib, yazılı herhangi bir tariften daha eski bir pişirme yöntemini korur. İyi yönetilen bir Tulum yemek pişirme dersi sadece yemekleri sunmaz; arkalarındaki mantığı da sunar: kirecin mısırı neden dönüştürdüğü, muz yaprağının domuz etini neden kokulandırdığı, habaneronun narenciye ile neden dengelendiği gibi. Yenilikle tanımlanan bir kasabada, mutfak eskiye tutunur ve bunu özür dilemeden veya gösteriş yapmadan yapar.